Arroz con bacalao y verduras

INGREDIENTES (4 pax):

• 400 g de arroz
• 600 g bacalao desalado
• 1/3 pimiento verde italiano
• Misma cantidad de pimiento rojo
• 1/4 de calabacín
• 2 alcachofas
• 2 ajos tiernos
• un puñado de habas (congeladas)
• un puñado de garbanzos (cocidos)
• 1 tomate de pera
• 1/2 ñora
• 1 diente de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• sal
• colorante
• Fumet rojo (fondo de pescado): (2 cucharadas de aceite, 400 g morralla o espinas de pescado, 1 zanahoria, 1 puerro, 1/2 cebolla, perejil, 2 ajos, pimienta en grano, 1 hoja de laurel, 1/2 tomate, 1 ñora y 1.5 L de agua)

ELABORACIÓN:

1. Preparamos el fondo de pescado. Para ello, sofreímos en una olla una ñora a trozos (a fuego lento, ya que si se nos pasa dejaría mal sabor). La retiramos y trituramos con un poco de agua. Reservamos.
2. En esa misma olla vertemos zanahoria, cebolla , verde de puerro y medio tomate (cortadas a dados), 2 ajos enteros, 4 granos de pimienta negra, una hoja de laurel y  perejil. Sofreímos todo un poco y añadimos la morralla, cabezas o espinas de cualquier pescado (preferiblemente blanco, ya que los azules dejan un sabor más fuerte). Damos unas vueltas y añadimos agua hasta cubrir todo (1.5 - 2 L apróx.). También el agua donde trituramos la ñora que teníamos reservada. Dejamos hervir todo a fuego lento unos 30 minutos y desespumamos si fuera necesario. Pasado este tiempo, colamos y guardamos.
3. Limpiamos y cortamos todas las verduras.
4. Echamos aceite a la paellera, sofreímos media ñora y la trituramos junto con el tomate y el diente de ajo (ésta es la "salmorreta" utilizada por esta zona de Levante). Reservamos.
5. En esa misma paellera sofreímos bien las verduras, añadimos la salmorreta, los garbanzos, el arroz, damos unas vueltas y añadimos el fondo de pescado hirviendo.
6. Ponemos un poco de colorante, probamos de sal y mantenemos a fuego fuerte unos minutos. Después lo bajaremos, añadiremos el bacalao a tacos y dejaremos cocinar (18 minutos en total, más 5 de reposo. Dicen que ahí está la gracia del arroz, donde absorbe todos los sabores).

Este arroz se podría cocinar con otras verduras, alubias o garrofón en lugar de garbanzos, con un fondo ya elaborado (de verduras, pescado, marisco)...al gusto. Lo importante es sofreír bien los ingredientes y no pasar el arroz.